Что делать, если говядина жесткая?

Что делать, если говядина жесткая? 5 советов, как сделать мясо нежным и сочным

Говядина – частый гость на многих семейных столах, но неправильное приготовление легко может привести к тому, что мясо станет жестким и ухудшится вкус. В этой статье будут объединены популярные кулинарные темы в Интернете за последние 10 дней, чтобы проанализировать причины, по которым говядина становится жесткой, и предложить научные решения. Ниже приведены статистические данные по вопросам приготовления говядины, которые в последнее время больше всего беспокоят пользователей сети:

1. Три основные причины, почему говядина становится жесткой

1.Недостаточное разрушение мышечных волокон: Соединительная ткань говядины начинает сжиматься при температуре 60°C и становится твердой, если ее недостаточно размягчить. Недавние данные испытаний кулинарного блоггера «Cooking Lab» показывают, что варка на медленном огне в течение 3 часов может увеличить скорость преобразования коллагена на 40%.

2.Неправильный выбор сайта: Согласно отчету Китайской мясной ассоциации за 2023 год, применимость различных частей значительно различается:

3.дисбаланс pH: Популярное видео Douyin показывает, что эффект тендеризации маринования говядины пивом со значением pH 5,6-6,0 в три раза выше, чем у воды.

2. Пять программ научной тендеризации

1.Механическая обработка:

• Резка против волокон: резка под углом 90° к волокну.
• Удар молотком для мяса: разрушает структуру мембраны мышечных волокон.
• Проткните вилкой: создайте каналы для проникновения маринада.

2.Энзимная тендеризация:

3.Советы по контролю температуры:

• Медленное приготовление при низкой температуре: водяная баня при 55–60 ℃ в течение 2 часов для равномерного размягчения мяса.
• Поэтапный нагрев: «двухэтапный» метод приготовления: сначала бланширование, а затем тушение, может уменьшить усадку.
• Быстро удерживает сок: при кратковременной жарке при высокой температуре на поверхности образуется карамелизированный слой.

4.Химическая тендеризация:

• Раствор пищевой соды: концентрация 1%, замочить на 20 минут (необходимо промыть).
• Травление солью: концентрация соли 2% и оставление на 1 час для изменения структуры белка.
• Кислый маринад: красное вино/уксус на 4 часа для разрушения соединительной ткани.

5.Современное применение кухонной утвари:

3. Особые меры предосторожности

1.Размораживание науки: Последний эксперимент кулинарной знаменитости Weibo «Meat Eater» показывает, что скорость потери сока говядины, охлажденной и размороженной при температуре 4°C в течение 24 часов, на 58% ниже, чем при оттаивании при комнатной температуре.

2.Сравнение навыков владения ножом:

3.контроль времени: Согласно фактическим данным измерений пользователей Xiaohongshu, связь между временем тушения и нежностью не является линейной. Лучшего состояния говяжья грудинка достигает через 2-3 часа. Переваривание приведет к ослаблению волокна.

Как только вы овладеете этими приемами, вам больше никогда не придется беспокоиться о жесткой говядине. В зависимости от конкретного блюда рекомендуется выбирать комбинацию из 2-3 способов. Например, тройной план тендеризации «нарезка против волокон + ферментативное маринование + скороварка» позволяет получить нежную говядину, сравнимую с нежнейшей в ресторане.